I. 된장국, 된장찌개 암을 이길 수 있을까?

한국인이 가장 사랑하는 발효식품 중하나인 된장. 콩을 발효시켜 메주를빚고 기다리고 또 기다리는 인내의
시간을 머금고서야 비소로 완성되는된장은 한국의 대표적인 슬로우 푸드다. 또한 콜레스테롤을 감소시키고
혈압을 낮춰 고혈압과 같은 성인병에도 효과적인 건강식품이다. 과연 슬로우 푸드의 대표주자인 된장, 암도
이겨낼 수 있을까?

비타민과 식이 섬유소가풍부한 된장

된장국은 멸치, 다시마 등으로 국물을 만들고 된장을 국물에 풀고 배추, 콩나물, 시금치 등의 야채
를 넣어 끓여 먹는 국이다. 이 된장국에 첨가하는배추, 콩나물, 시금치 등의 야채는 비타민C, 베타
카로틴, 엽록소, 식이섬유소 등을 함유하고 있다.

된장찌개는 된장이 주요 성분이고 두부, 호박, 풋고추 등을 넣을 수 있으며 된장국보다 된장을 많이
넣으므로 된장의 암 예방 효과가 더욱 증진될 수 있다. 그리고 된장국에 첨가되는 다양한 재료 중의 하
나인 두부와 호박 및 풋고추 등의 채소에 비타민C,베타카로틴, 식이 섬유소 등에 이로운 식품 화합물
이 있어 암 예방에 도움을 줄 수 있다.

우리나라 전통 발효 식품의 일종인 된장은 영양이풍부하여 100그램당 열량은 128칼로리고, 단백
질 12그램, 지방 4.1그램, 탄수화물 14.5그램 외에 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 다양한 영양
소를 함유하고 있다. 특히 된장은 콩이 발효되면서만들어지는 발효물 또는 발효 생성물로 인해 암 예
방 효과가 콩보다 더욱 크다. 콩에 함유된 제니스테인, 다이드제인 등의 이소플라본류도 들어 있다.
단, 된장 발효 시 아플라톡신(곰팡이독)이 생길 수있으니 주의해야 한다.
경계할 것과 선택해야 할몇 가지 것들된장에는 약 12퍼센트의 소금이 함유되어 있지만,
발효된 된장에는 염분, 질산염 등이 많이 들어 있다. 된장이 발효되면서 소금 자체의 산화성을 무마
시키는 것으로 알려진다. 그러나 염분 자체는 암과의 연관성이 높다. 세계암연구재단(WCRF) 보
고서에 의하면 염분은 위암 및 비후두암과 관련성이 강하다. 염분이 위벽을 자극하여 위 점막층을
깨고 이를 통해 발암 인자들이 침투한다는 가설이우세하므로 염분을 암 질환 발생에 영향을 준다고
보인다.
질산염과 암 질환과의 관련성을 직접 증명한 역학연구는 없다. 질산염은 장내 박테리아에 의해 아질
산염으로 환원되는데, 이 과정에서 질산 화합물이생성될 수 있다. 국제암연구소에서는 아질산염을
발암물질로 규정하고 있지만, 질산염과 암 질환과의 관련성을 직접 증명한 역학 연구는 없다. 대부분
질산염을 많이 포함한 음식 즉, 고질산 채소나 햄,소지지, 베이컨, 살라미 등 가곡육류 섭취량으로
간접적인 평가를 하고 있다. 대표적으로는 몇 년전환자군과 대조군 각 136명씩 한국인을 대상으로
한 연구에서 질염을 포함한 채소(깍두기, 동치미,상추, 시금치, 아욱, 셀러리)를 최다 섭취하는 군이
최소 섭취하는 군에 비해 위함 위험도가 2.17배 높다고 발표하였다. 세계암연구재단과 미국 간호사
코호트, 의료 전문가 코호트 자료의 통합 분석 결과에서도 질산 화합물의 주요 공급원인 가공육류가
대장암의 위험도를 높인다는 결과를 발표하였다.

콩 식품인 된장에는 이소플라본이 함유되어 있다.
이소플라본은 유방암, 전림샘암, 난소암, 대장암,자궁 내막암에 대한 암 예방 효과가 있다. 특히 제
니스테인은 암세포의 성장을 억제시키고, 암의 전이를 억제한다. 일본 보다 유방암 발생 위험도가
0,46배 낮았다고 밝혔다. 콩을 자주 섭취하는 일본, 한국 등에 비해 콩 섭취량이 상대적으로 적은
미국의 경우 유방암, 전림샘암의 발생 비율이 현저히 높은 것으로 나타났다.
된장 속에 있는 곰팡이독인 아플라톡신은 국제암연구소에서 발암물질로 규정하고 있다. 세계암연
구재단에서는 아플라톡신을 간암의 위험 인자로인정하고 있다. 아프리카에서 아플라톡신으로 오
염된 음식을 많이 섭취하는 지역과 간암 발생률이높은 지역의 분포가 일치한다는 생태학적 연구 결
과를 증거로 제시했다. 그래서 세계보건기구에서는 아플라톡신 함유 식품 섭취를 하루 30그램 이
내로 제한한다.
된장의 암세포 억제 효과,끓인 후에도 유지한다
된장은 각종 암, 특히 대장암과 전림샘암에 대해 암예방 효과를 가지는 콩 속 성분들을 모두 함유하고
있다. 또한 실험적 연구에서 항산화 효과와 세포의발암 과정을 억제하는 암 예방 효과도 나타났다.
그런데 메탄올 추출물의 항산화 효과는 된장>메주>대두 순으로 된장의 효과가 가장 높게 나타났
다. 항돌연변이 효과 역시 대두보다 된장이 높은것으로 관찰되었다. 콩의 항암성 역시 된장>생콩
>삶은 콩의 순으로 된장이 더 큰 것으로 나타났다.
이처럼 된장은 암 예방 효과와 암세포 전이 억제효과는 물론 암세포 성장을 억제하는 효과를 나타
낸다. 특히 결장암에 대한 예방 효과가 뛰어나고,실험동물에서 간암과 위함의 발현을 저해시킨다고
보고되었다. 된장국의 섭취량과 암 발생과의 관련성을 연구한 역학 조사에서 된장은 암, 특히 간암
예방과 관련이 있다고 나타났다. 된장 추출물의 암세포 성장 억제 실험에서도 인체 위암, 결장암, 간
암, 골육암 등에 대한 암 예방 효과가 보고되었다.
된장에 함유되어 있는 키토올리당의 경우도 암 예방 효과와 폐암 억제 등의 효과를 가진다. 특히 재
래식 된장의 효과는 일본 미소 된장의 50배 이상인것으로 알려지며, 이런 효과는 된장국이나 찌개에
서도 나타난다.
한편 한국인 환자-대조군 연구들에서 발효 된장의섭취가 위함의 위험도를 높인다는 결과가 보고되
면서 발효 된장이 위암의 위험도를 높일 가능성을배제할 수는 없다.
된장은 생된장을 먹는 것이 암을 예방하는 데 좋지만, 된장국이나 찌개의 형태로 먹어도 80-90퍼
센트의 효과는 남아 있다. 된장의 암 예방 효과는된장을 끓인 후에도 유지되므로 된장 외에 채소류
의 부산물이 첨가되는 된장국과 된장찌개는 암 예방 효과가 있다.

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암 관련성 판정
∙ 된장은 가열했을 때도 된장의 생리 활성 물질을거의 가지고 있으므로 된장국, 된장찌개 암 예방
에 상당한 효과가 있다.
∙ 일본의 미소 된장은 위암의 위험도를 약간 감소시킨다.
∙ 한국의 발효 된장은 위함의 위험도를 높일 가능성이 약간 있다.
된장국 된장찌개
식사 가이드
된장국과 된장찌개 모두 섭취하자

why? 된장의 제조 방법에 따라 다소의 차이는 있으나 된장국과 된장찌개 모두 암 예방 효과가 기대
된다. 특히 된장찌개 조리 시 다양한 종류의 채소를가미하여 조리할 것을 권장한다.
염분의 과다 섭취는 피하는 것이 바람직하다

why? 과다 섭취 시에는 염분 섭취량이 높아지고위암의 위험도 역시 우려되므로 된장찌개, 된장국
등에 포함된 발효 된장 섭취를 주당 570그램 이하,즉 하루 81그램(된장 4큰술) 이하로 섭취하는 것
이 바람직하다.